Ротационные печи — удобная загрузка
Уже более 70 лет существует на рынке концепция ротационных печей. Идея, пришедшая из Швеции, сделала в свое время революцию в хлебопекарной отрасли.
Начиная с 60‑х годов прошлого века, ассортимент европейских пекарей видоизменялся в сторону мелкоштучных изделий — тенденция, развивающаяся дальше. Если тогда это были булочки к завтраку, то теперь — снэки. Полвека назад малые пекарни «на углу» были, как правило, оснащены одной печью. Это были этажные печи, значительно отличающиеся от современных. Тогда в них был один терморегулятор на все этажи. Мощность нагревания была порядка 5 ° C в минуту, а площадь полезного пода составляла около 10 кв.метров. Для выпечки булочек печи были непрактичны и совершенно неэффективны. При загрузке булочек в печь нужна температура, например, 235 ° C, выпечка при снижающейся температуре — до порядка 200 ° C. Следующую партию ставить нельзя — нагревание 7–8 минут, в то время как вся выпечка длится 20 минут. При выпечке хлеба — это не так «больно», при 45–60 минутах пауза в 10 минут акцептируется.
Первая ротационная печь была из Швеции
Проблематика выпечки булочек просто требовала собственного решения, которое пришло из Швеции. Первыми эти новые печи стали производить на фирме Revent и через некоторое время, так же и на фирме Sveba Dahlen именно отсюда ротационные хлебопекарные печи начали свой победный марш по Европе. При этом принцип этих печей так же прост, как и гениален. До определенного времени большинство этажных печей производилось с системой обдува воздуха. Горелка нагревала воздух, который подавался по каналам сверху и снизу пода. Поскольку воздух содержал продукты сгорания, он не мог напрямую контактировать с пищевыми продуктами и не подавался в пекарную камеру напрямую. В ротационных печах применили принцип, при котором нагревающий газ подается на теплоприемник, который нагревает воздух, и этот воздух уже посредством вентилятора распределяется по печной камере. Классическое построение печи с этажами стало не обязательным и техники сконструировали стеллажную тележку с 16–20 направляющими для установки подов с относительно небольшим расстоянием по высоте между ними — в примерно 10 см.
Воздух и температура
Для равномерного распределения воздуха были установлены каналы, подающие воздух, расположенные по всей печной камере. Вертикальное или горизонтальное расположение, количество и местоположение вдувающих дюз, их форма, различается в зависимости от производителей и их моделей. Равно как и скорости циркуляции воздуха варьируются.
Главными параметрами процесса являются температура воздуха в пекарной камере и скорость ротируемого воздуха. Оба параметра взаимозависимы: необходимую энергию выпечке можно передать при несколько низкой температуре, но более интенсивном обдуве и наоборот: если температура выше, скорость движения воздуха можно уменьшить. Тонкость и сложность «игры» состоит в том, чтобы дать выпечке достаточную температуру, но при этом не высушить ее. Разные машиностроители решают эту проблему по‑разному.
Сегодняшние ротационные печи часто оснащены вентиляторами, управляемыми регуляторами частоты вращения. Благодаря этой функции скорость ротации воздуха можно настроить на конкретный вид продукта. Системы ротации воздуха усовершенствуются с полученной информацией из опыта и исследований, как например, поперечные потоки воздуха, которые использует в своих печах фирма Wachtel, при необходимой интенсивности не высушивают выпечку. Либо фирма разрабатывает клапаны подачи воздуха, для точности подачи объема воздуха, что делает фирма Miwe.
Уже давно не новость, что вращающаяся стеллажная тележка, приводит к равномерности результата выпечки. Такой же результат по качеству может достигаться и в печах, где стеллаж не вращается, но в этом случае требуется технически более качественное ведение потоков горячего воздуха в печной камере.
Для улучшения результата выпечки, часто используются перфорированные противни, которые лучше пропускают горячий воздух и способствуют равномерному распределению тепла.
Хлеб в ротационной печи
Теоретически выпечка хлеба как подового, так и формового в ротационной печи не составляет проблем. Правда эффективность и объемы вырабатываемой выпечки, должны быть тщательно просчитаны, ведь здесь, из‑за величины продукта используется лишь каждый второй под. Как уменьшение общей площади пода, так и особенности ротации воздуха могут дать свои недостатки. В ротационных печах у хлебов появляется «склонность» выпекаться более высушенными. Если постоянная подача пара для булочек не составляет проблемы, то для хлеба, как известно, через 60–90 сек. пар выводится.
Пароувлажнение — до сыта
Техника печей, часто приспособлена к типичным продуктам страны данного производителя, соответственным образом конструируется величина и мощность пароувлажняющей системы. Так, например, для булочек с нарезкой или Кайзер-булочек требуется значительно больше пара, чем для средиземноморских сортов, как чиабатта или разных видов багета. Именно поэтому следует обращать внимание, достаточно ли пароувлажнитель выдает пара и как быстро он может выдать следующую порцию пара.
Ведущие европейские машиностроители знают эту тематику более чем подробно, особенно, фирмы в Германии, где пшеничная мелкоштучка является «королевой» ассортимента пекаря — оснащают свои печи мощными пароувлажняющими системами. Немецкий пекарь печет свои булочки «выстрел за выстрелом» и какой толк в сильнейшей системе нагрева, если пар «не поспевает».
Существуют два различных технических решения. В первом случае пароувлажняющая система установлена вне пекарной камеры, подключена к теплообменнику и пар подается посредством магнитного клапана по необходимости в пекарную камеру.
Второй вариант действует по принципу каскадов. Здесь вода направляется в желобную систему внутри печи и температура желоба (либо испарителей различной формы) превращает воду в пар. В этой системе преимуществом является меньшая подверженность засорения системы известью, что является классической проблемой пароувлажняющих систем. Желоба /испаряющие элементы изготовлены из чувствительного к температуре металла и расширяются при работающей печи, и, естественно, сжимаются при выключенной и остывшей печи. Так же существуют системы с рядом массивных металлических элементов для испарения подаваемой на них воды.
Система контролируемой подачи воздуха играет роль в комплексе с пароувлажнением: фирма Miwe, создав aircontrol, отключает ротацию воздуха во время подачи пара (с регулятором частоты вращения влага попадает в нагревающий регистр). При этой системе температура в печи снижается на 10 ° C, что выравнивается дополнительной подачей тепла.
Системы управления
В первую очередь хорошая система управления ценна тем, что дает возможность воспроизводить заданные параметры процесса выпечки. Если все процессы могут быть систематизированы и повторяемы, то достигается постоянное качество. Следует заметить, что даже печи одного производителя, могут выдавать несколько разные результаты, что нужно выравнивать посредством корректировки заданных параметров процесса. Именно поэтому управление параметрами должно давать возможность постоянного, ровного качества. Для контроля качества, важна возможность подсоединения печи к компьютеру, через который она может программироваться.
Ротационная печь — это не просто ротационная печь и решение покупки, было бы не правильно делать зависимым только от цены. В первую очередь, нужно знать, что на этой печи должно выпекаться и протестировать выпечку аналогичных продуктов.