Печи отапливаемые древесиной

Выпечка на древесном огне

Foto: Busam

Старый и традиционный способ выпекания хлеба, как известно, на древесном угле, за исключением тех стран, где не растут деревья. Существенное отличие вкуса и аромата хлеба, выпеченного в печи, обогреваемой древесиной, стали причиной возвращения к этому способу хлебопечения. Вкусовые ощущения от хлеба из традиционной печи накапливались в головах людей поколениями, не удивительно, что сегодня за этот вкус многие готовы платить вдвое и втрое больше, чем за обычный хлеб.

 

 

 

HOLZBACKOFEN – печь, обогреваемая древесиной. Печь, сложенная из камня (полностью: под, стенки, и верх). В старину такие печи встраивали в стену, с фасада была видна лишь чугунная заслонка, поднимаемая на цепи. Обогрев происходит напрямую древесными видами топлива — обычные дрова, прессованная стружка, опилка и т. п. Классический вариант: печь протапливается до необходимой температуры, угли вынимаются и затем производится выпечка на понижающейся температуре. На сегодняшний день печи производятся таким образом, что в нижней камере сжигается древесина и каменное перекрытие между отопительной и хлебопекарной камерами может подниматься или оснащено щелями — в этом случае можно дополнительно подтапливать и во время выпечки.

 

Foto: Busam

Этот вид печей называется старо-немецким.

Для того чтобы хлеб можно было назвать «выпеченный на древесном огне» или «старо-немецким» способом, обязательным условием является вышеописанный принцип печи.

Последние два десятилетия в Германии четко обозначилась тенденция выпечки в печах, напрямую обогреваемых древесиной. Возвращение к историческим печам, которые раньше выглядели как большая чугунная заслонка в стене, не просто романтическая нота для помещения. Хотя и это не маловажный фактор — особенный интерьер помещения демонстрирует неординарность заведения, а с ним эта ассоциация переносится и на продукты, предлагаемые в данном помещении. Главной причиной возвращения к исторической печи стали вкус и аромат хлеба, которые нельзя воспроизвести другими способами. А поскольку рынок всегда готов откликнуться на заполнение любой ниши, то и хлеб, испеченный на древесном огне, стал причиной интенсивного развития. В ассортименте продуктов машиностроителей предлагаются всевозможные варианты печей с прямым древесным обогревом или комбинированные с другими видами обогрева.

Поскольку Германия очень тщательно относится к традициям и знаниям в области хлебопечения, то не появилось и сложностей восстановить исторические принципы техники, совместить их с современными требованиями технологии и экономии.

 

Foto: ABZ

Новые печи на старый лад

В пример можно привести печи, изготавливаемые фирмой Häussler (г. Хайлигкройцталь), которые соответствуют стандарту древесная печь и вполне могут быть неаззваны «старо-немецкая печь», поскольку выполнены по традиционным принципам создания. Существуют различные варианты от полностью сложенных из камня, а так же сделанные из металла с внутренней каменной облицовкой.

Например, корпус печи делается из металла и изнутри выкладывается тщательно подогнанными друг под друга плитами камня шамот, которые являются наилучшим материалом для хлебопекарной печи такого типа. Детали, вступающие в соприкосновение с огнем, как например, дверцы или заслонки выполнены из чугунного литья. По желанию клиента, печи могут быть оснащены пароувлажнением, оснащены «крышей» или подставкой на колесах.

Широкий ассортимент печей Habo фирмы Häussler — позволяет применение в самых разных вариантах: как в классической пекарне, так и в ресторане, кафе, кондитерской — не только для выпечки хлеба, но и пиццы, открытых эльзасских пирогов, мелкоштучной выпечки, приготовления мяса и рыбы и сдобы.

 

Печи от фирмы Miwe

Один самых сильных представителей рынка печей в отрасли — фирма Miwe уже несколько лет поставляет печи Miwe AHO как для выпечки на месте продажи, так и производства в крупных объемах. Это печь, изготовленная из высоккачественного огнеупорного камня шамот. Печь отапливается напрямую древесным огнем, с дополнительной поддержкой газового обогрева. (По строгим стандартам терминологии, если в печи присутствует дополнительный газовый обогрев — хлеб, выпеченный в такой печи, нельзя называть «выпеченный на древесном огне», но дополнительная возможность управления температурой в печи дает, естественно больше возможностей для процесса выпечки и является более экономичной). В разных модификациях печь может быть как с одним, так и с двумя этажами, с размерами пода от 80 до 180 см в ширину, и от 160 до 240 см в глубину. Передняя заслонка может быть выполнена из чугунного литья в стиле исторических печей или с широкими заслонками этажных печей для производственно-экономичной загрузки пода. При желании клиента печь может оснащаться пароувлажнением. Фронтовая поверхность печи облицовывается «под старину».

 

Выпечка на «древесном» огне

Однозначный тренд в производстве хлеба — выпекать в печах на древесном топливе. Первая реакция нормального современного человека: это неэкономично! Это подходит только для малых предприятий, в качестве милого аттракциона для покупателей!

Вовсе нет. Экономичным это стало благодаря деревянным брикетам и усовершенствованной технике.

Пекарня Миттерер, входящая в группу Хэрдтнер, сильна своим фирменным продуктом: хлебом, выпеченным в печах, обогреваемых древесиной. При входе в пекарню, естественно ожидаешь классическую печь, с чугунной заслонкой в каменной стене. Увы, никакой классики и старины. Но первое разочарование сменяется искренним удивлением, поскольку в пекарне стоит на сегодняшний день самая современная техника для выпечки на древесном огне, с автоматическим загрузчиком.

Уже несколько лет назад об этой пекарне писала вся отраслевая пресса Германии, тогда разработчикам из фирмы Вернер & Пфляйдерер (WP) (г. Динкельсбюль) удалось рядом с двумя шестью-подовыми печами Матадор установить четыре двухподовых печи, работающих на древесине производства штутгартской фирмы Мутчлер и ввести их в общую для всех 6 печей автоматизированную систему загрузки. Управление печами так же проводилось централизованно с помощью системы «Обер» от фирмы WP. Общим знаменателем в системе с двумя различными видами печей — классической с непрямым газовым обогревом и печи с отоплением деревянными брикетами — были одинаковые размеры подов 2000 х 2600 мм, что дало возможность обслуживать печи общим погрузчиком.

 

Автоматическая загрузка

Общая площадь пода в этажных печах 104 кв. м. 12 подов в обоих Матадорах (62,4 кв. м) и восемь подов в четырех древесных печах (41,6 кв. м). Все двадцать подов обслуживаются единственным роботом. В пекарне Миттерер отказались от постройки заградительной решетки всей загрузочной территории, поэтому погрузчик работает со скоростью 0,5 м/с как по горизонтали, так и по вертикали. Во избежание опасных столкновений погрузчик оснащен оптическими сенсорами, которые останавливают робот при сближении с помехой. В пульт центрального управления занесены все программы выпечки. После передачи тестовых заготовок на посадку загрузчик в соответствии с программой отправляется к печам. Все дальнейшие шаги, как управление температурой, открытие и закрытие клапанов и своевременная выемка из печи выполняются полностью автоматически. Порой хаотичное распределение продуктов по подам не создает проблем, поскольку погрузчик обладает не только информацией на данную загрузку по сортам, но и о том, что последует за этой партией и дальнейшей. Система работает уже несколько лет, поэтому уже можно утверждать, что производство владеет установкой «работоспособной» и устойчивой в плане поломок.

После нескольких дней работы почти не скопилось сажи…

Дальнейшее развитие

Качественными результатами работы печей на древесном обогреве в пекарне Миттерер были все время более чем довольны. Неудовлетворительным были долгое время нагрева и недостаточная загрузка пода. Кроме этого проблемы создавали повышенная задымленность и отрицательные параметры экологичности выброса печей. Была поставлена цель, найти решение максимального или даже полного сжигания. «Это нам удалось — в наших печах древесина сгорает на 99% без осадка и сажи», — рассказывает владелец пекарни Рольф Хэрдтнер. «Кроме этого увеличилась мощность, которая с нагревом 3ºС в минуту позволяет печи достаточно быстро реагировать в производственном процессе.» Время нагрева печи уменьшилось на половину, по отношению к старой системе обогрева.

 

Обогрев сзади

Каждый этаж печи обогревается двумя горелками, сжигающими деревянные брикеты. Горелки расположены сзади по бокам. Брикеты подаются к горелкам по сырьевым каналам. Для брикетов построены большие силоса, загружаемые каждые 4 недели. Печь благодаря технической доработке стала экономичнее в потреблении топлива. На 50 кг выпеченного хлеба требуется от 12 до 15 кг древесных брикетов.

Все управление печи производится через общую систему управления производственным процессом. На сенсорном дисплее отображаются температуры всех подов и в зависимости от выбранных продукционных программ соответствующие поды автоматически нагреваются на необходимую температуру. Так же централизованно управляется открытие и закрытие клапанов подвода воздуха и документируется при этом.

Эта система была разработана пекарней с фирмой, специализирующейся на экологически чисто работающих установках. Система запатентована и с октября 2006 года находится ассортименте продуктов фирмы WP Backery Group. WP предлагает печь не только в таком варианте, как в пекарне Миттерер, но и других размеров и конфигураций.

Миттерер работает с этой печью уже давно и как специалист по хлебу, выпеченному на древесном огне, отмечает значительный рост товарооборота. Теперь с экологически современной системой, экономически рациональной и тем не менее практичной в производстве печью, предприятие владеет техникой, которой больше нет ни у кого из конкурентов.