Tradilevan

…и пшеничная закваска

Благодаря особенностям ведения закваски можно придавать индивидуальный характер как пшеничным и смешанным хлебам, так и слоеным, сдобным изделиям. В комбинации с длительным процессом тестоведения можно получить редкие по вкусу и аромату продукты.

„Заветный ключ» к вкусовому разнообразию — это установка для ведения пшеничных заквасок от бельгийской фирмы JAC.

Cами машиностроители фирмы JAC признаются: «Мы просто создали технику под продманный и запатентованный технологический процесс, который разработал Кристоф Зюник» (технология С.ZUNIC). Если профессиональный пекарь во втором поколении не только «просто печет хлеб», но и изучает, развивает различные процессы для улушения качества хлеба, то результатом становятся продуманные технологические режимы, которые приемлимыкак для различных продуктов, так и производств в разных странах мира.

Вариантов ведения и технологических режимов для закваски может быть столько, сколько пекарей их изготавливающих… Но есть виды ведения закваски, которые дают интересный и качественный результат в конечном продукте. Именно таким технологическим процессом стала разработка Кристофа Зюника.

Пшеничная закваска, изготавливаемая на специально созданной для ферментации установке Tradilevain (фирма JAC), используется для различных сортов выпечки: багеты, круассаны, сдоба, пшеничные и смешанные хлеба.

 

Технологический процесс

Особенность технологии состоит в относительно коротком периоде заквашивания (размножении микроорганизмов лактобацилл), который составляет 1–3 часа при 30°С, после чего температура в установке Tradelevain снижается на фазу хранения до 12°С или 14 °С, в зависимости от периода времени выемки закваски для дальнейшей переработки.

Благодаря данному режиму ведения закваски стимулируется развитие микроорганизмов, размножение которых происходит при температуре 30°С. Дальнейшее снижение температуры закваски в течение последующих 3, 6 или 9-ти часов може быт прервано в любое время и пшеничная закваска может использоваться в производстве.

При температурах в диапазоне от 27°С до 30°С развиваются гомоферментативные лактобациллы, производящие только молочные кислоты, что способствует созданию мягкой и ненавязчивой кислинки в закваске. Развитие закваски при более низких температурах спсобствует размножению гетероферментативных микроорганизмов, которые выделяют как молочные, так и уксусные кислоты, что придает завкаске более интенсивный по кислотности вкус.

 

Установка Tradilevain и технология ее использования…

Установка для изготовления закваски Tradilevain дает возможность контролируемого ведения развития закваски разными способами, как по запатентованному способу Кристофа Зюника, так и в рамках других технологических процессов ведения закваски. Причиной тому автоматизированая настройка температур и времени, устанавливаемых для различных процессов.

Циклы ферментации можно выбирать в зависимости от потребностей размножения различных видов лактобацилл.

 

Что такое TRADILEVAIN?

Это оборудование для производства levain (пшеничной закваски). Новая тенденция использования закваски для теста без дрожжей или с их минимальным количеством. Levain вырабатывается на базе штамма лактобацилл (в последствии начальная (материнская)) закваска; удельная доля которой составляет 30% от всего объема изготавливаемой закваски, с учетом подпитки мукой и водой. Процесс ферментации, в рамках которого происходит мягкое заквашивание дает возможность исполнения основных функций, существенно влияющих на качество конечного продукта: обеспечение подъема теста, улучшение вкуса, натуральная консервация и улучшение питательных свойств хлеба. Levain содержит микрофлору, главным образом состоящую из кислот, как молочных, спиртовых, так и уксусных, а также из натуральных дрожжей.

Значение закваски:

• Улучшение вкусовых свойствхлеба и привнесение подлинных натуральных ароматов.
• Значительное увеличение ассортимента готовых изделий.
• Улучшение окислительного действия, ускорение процесса брожения. Укрепление клейковины теста, увеличение его водопоглотительной

способности.

• Повышение формоудерживающей способности и стабильности тестовых заготовок. Увеличение объема готовых изделий, повышение эластичности мякиша и качественое улучшение при образовании хрустящей корочки, придание изделиям привлекательного внешнего вида, улучшение колера.
• Замедление процесса черствения хлеба.
• Увеличение толерантности и частичная компенсация отклонений в параметрах технологического процесса.
• Значительное уменьшение соли.
• Существенное уменьшение дрожжей или же их полное устранение (для отдельных сортов изделий).
• Значительное уменьшение пищевых добавок(улучшителей) или же их полное устранение.

 

Метод работы. Ведение и обновление закваски.

Необходимое для развития закваски обновление заключается в добавле- нии к 30% начальной (или материнской) закваски подпитки, состоящей из 50% пшеничной муки и 50% воды. Температура воды составляет 35–40°С. Далее следует фаза короткого перемешивания ингредиентов ( до достижения гомогенной массы).

Далее — фаза ферментации при t 30°C. Время созревания (1–3 часов) устанавливается индивидуально в зависимости от свойств муки и специфики работы производства.

Возможны 2 варианта хранения закваски:

1 . Консервация при t 14°C

2 . Консервация при t 12°C (данный вариант используется для длительного

хранения или блокировки активности закваски).

В рамках использования установки TRADILEVAIN циклы автоматизированы.

Отбор необходимого объема за- кваски ( c учетом потребности производ- ства и индивидуальной конфигурации установки Tradilevain) возможен после 4–12 часов (от начала обновления).

Закваску рекомендуется вырабатывать в течение первых 24 часов в дипазаоне кислотности от 4,1 pH до 3,6 pH.

Максимальный срок хранения в резервуаре установки TRADILEVAIN на 2 цикле консервации, то есть при +12 °C, может составлять 48 часов.

Срок хранения вне установки при температуре обычного холодильника +4°C может составлять 21 день.

Расход закваски, в зависимости от ассортимента изделий, желаемой степени кислости конечного изделия от 10 до 30% на общий объем муки по рецептуре.

 

Технические и технологические преимущества TRADILEVAIN:

Инжиниринговое решение (оборудование):

• Простота и удобство в обращении.

Универсальность. Различная методика ведения технологии: переход на различные режимы, с помощью введения нужных параметров для изготовления как пшеничных, так и ржаных заквасок.

• Отсутствие встроенных нагревательных элементов.
• Отсутствие необходимости в систематической чистке резервуара.
• Эффективная система смешивания ингредиентов (шнековый погружной винт ).

• Ежедневные манипуляции ограничиваются выводом на дисплей основных данных, необходимых для контроля над технологическим процессом.
• Три типоразмера (в зависимости от нужного объема).
• Tехническая поддержка.

Технология :

• Устойчивая и стабильная закваска (без необходимости дополнительного последующего приобретения штамма).
• Преимущества качественного порядка.
• Tехнологическая поддержка.
• Передача кnow how: Подготовленная команда технологов у партнеров-дистрибьюторов фирмы JAC.

• Технологическое сопровождение с привлечением мастеровпекарей мирового уровня (включая автора — cоздателя методики С.ZUNIC).
• Практический опыт работы в России и странах ближнего зарубежья.