Стеллажные печи

Стеллажные печи — использовать преимущества системы

Стеллажные печи можно загружать как ротационные, а результат выпечки на них сравним с этажными печами. Новые модели с каменными подами дают дополнительные качественные преимущества выпечке.

Обогрев печной камеры в ротационной печи происходит посредством циркуляции горячего воздуха. Эта система обладает недостатком: воздух в печной камере циркулиреут постоянно. Поэтому многие продукты склонны к высыханию в процессе выпечки. При правильном изготовлении теста и выдержке технологии этот недостаток может быть исключен. Тем не менее далеко не все пекари считают эту печную систему в целом оптимальной по своей рациональности и не всегда отвечающей потребностям хлебопекарного производства. Вот если простую и удобную загрузку печи соединить с пекарными качествами этажной печи… Именно из этих соображений были сконструированы стеллажные печи.

Термомасло в качестве теплоносителя.

Термомасляная техника долго доминировала в стеллажных печах. Стеллажи этих печей оснащены, как правило, десятью подами. Поэтому полезная площадь пода составляет лишь половину от общей площади пода ротационной печи. Это компенсируется тем, что существуют этажные печи для двух и трех стеллажей. Меньшее количество подов объясняется тем, что поды вводимого стеллажа находятся каждый над обогревающим элементом. Обогревающие элементы вмонтированы в заднюю стенку печной камеры и при вводе стеллажа, тем самым занимают место под введенными „подами“ спродуктами. Кроме этого стеллажи сконструированы таким образом, чтобы было достаточно места не только для мелкоштучных изделий, но и для хлеба.

В качестве теплоносителя производители Heuft, Daub и Miwe используют, в первую очередь, термомасло. Этот вариант, на первый взгляд, является дорогим, но дает подавляющие преимущества по качеству выпечки. Термомасло обладает отличными теплопроводными качествами и находящаяся в печи масса обогревающей жидкости, предотвращает недостатки обязательного снижения температуры при загрузке печи, а с ними качественные минусы для выпечки.

Преимущество стеллажных печей в том, что в отличие от ротационных, здесь выпекается в «спокойном» климате. Тем не менее возможность циркуляции воздуха не исключена, поскольку производители оснастили стеллажные печи вентиляцией воздуха. Если применять ротацию воздуха в начальной фазе выпечки, то достигаются большие объемы; в конце выпечки — создается хрустящая корочка.

Поскольку не все предприятия могут обогревать термомаслом, но хотят пользоваться преимуществами стеллажных печей, фирма Miwe несколько лет назад разработала и предлагает наряду с термомасляным вариантом печи, обогреваемые газом. Качество процесса выпечки при системе печей Cyclo-Static, сравнимо со стеллажными печами на термомасле.

Тренд в камне

В большинстве случаев ы стеллажных печах продукты выпекались на противнях/металлических подах. В центрально-европейских странах продукты выпеченные на каменном поде пользуются большой популярностью среди потребителей. Существует защищённый термин «Выпечено на камне», естественно, что такое название можно декларировать, если хлеб действительно выпечен на каменном поде.

Разработчики фирмы Heuft были первыми, кто занялся темой «каменный под в стеллажной печи». Они создали стеллаж с каменными подами который так же вводится в печь, как и обычный. Через несколько минут каменные поды достаточно разогреты и загрузка может производиться: стеллаж, оснащенный системой загрузки, фиксируется перед печью. Даже при ручной загрузке стеллаж заполняется за несколько минут. Тем самым стеллаж может использоваться как традиционный с металлическими подами, так и с каменными — для этого не нужна тоннельная печь с каменными плитами. Кроме этого фирма Heuft уже более 10 лет выпускает свою печь Thermo-Roll с  системой автоматической загрузки.

Теперь так же и фирмы Daub и Miwe ввели в свой ассортимент печи с каменными подами, которые вмонтированы в печь. Тем не менее печи можно использовать и как стеллажные печи — в этом случае стальные противни располагаются непосредственно над каменными подами.

Реальная альтернатива

Стеллажные печи являются совершенно однозначно альтернативой ротационным. Они предлагают больше функций, с большой общей площадью пода и на всех подах могут выпекаться как мелкоштучная выпека, так и хлеб. Существуют хлебопекарные предприятия, где вся выпечка производится лишь в стеллажных печах. Загрузка на колесах дает то же удобство, что и в ротационных печах. Для способов изготовления теста с длительной расстойкой производители предлагают стеллажи с 20 подами, при загрузке в печь, поды распределяются на два стеллажа по 10 подов. Дабы увеличить выработку печей, созданы печи на три стеллажа.

Эти печи являются в том случае правильным выбором, когда пекарня производит широкий ассортимент выпечки и работает с париями средней величины. Особенно в печах на термомасле, «чистота» сорта не должна строго выдерживаться — можно задвигать в печь разные по весу продукты. Нет необходимости беспокоиться о «плавающем» качестве, из‑за перепадов температуры при загрузке.