Техника для разделки теста: делители и округлители

Просто, но современно

В отношении техники для разделки теста многие еще по прежнему считают, что тесто нужно «подстроить» под технику. Это мнение имеет смысл, если речь идет об устаревших моделях техники, особенно для производств малых и средних объемов. Современная техника позволяет другой подход — щадящую, технологически правильную разделку теста, не только в объемах крупного производства.

Технологически отдых теста можно ставить до и после деления теста. Технически долго оставалось проблемой — поместить отдых теста перед взвешиванием и делением теста. Особенно старые модели тестоделителей обрабатывают тесто чересчур «интенсивно». Новые тестоделители, благодаря различным видам настройки, можно отрегулировать таким образом, что структура «отдохнувшего» или частично расстоенного теста не страдает от процесса деления и завешивания.

Если раньше главным критерием для техники было — чем больше выработка, тем лучше, то теперь в первую очередь интересуются качеством изделия, которое будет производиться на этой технике. В конце концов речь идет о том, чтобы выпечка и из небольших, компактных установок выходила с достойным внешним видом, вкусом и в разрезе демонстрировала типичную для своего вида структуру мякиша.

Малые и средние тестоедлители

Для начала несколько отличающаяся от традиционных система тестоделителя V 4 от фирмы Rheon. Уже много лет назад фирма пошла другим путем в тестоделении. Rheon использует две пары валков, расположенных в форме V, которые аккуратно формуют тестовой жгут, выходящий из воронки, после чего тесто порционируется не по принципу объема, а гравиметрически. Посредством системы контрольных весов достигается точное порционирование. Общий диапазон веса тестовых заготовок на установке от 200 до 1200 грамм, что в большинстве случаев достаточно для производства хлеба.

 

 

Фирма Rheon ограничивается производством тестоделителей и не предлагает в своей программе дальнейших установок для разделки теста в весовом диапазоне хлеба. Но уже существует комбинация, успешно используемая во многих производствах: тестоделитель V 4 и установка для разделки от фирмы Eberhardt. Устанавливая округлитель или, так называемый, универсал от Eberhardt, можно получить полноценную и компактную установку для разделки хлеба с часовой производительностью ок. 1000 шт по 1 кг. Тестоделитель от Rheon существует в различных вариантах, с мощностью до 5 тонн в час. В масштабах малого производства — мощность более 1 тонны в час — скорее неинтересна.

 

Округлительный колокол

В отличие от классических конусных округлителей компактные установки для небольших объемов производства оснащаются другой техникой округления.

Округляющий колокол, двигающийся эллиптически по кругу соответствует движению руки пекаря. Каждый машиностроитель устанавливает свою модель колокола — отличие как правило в форме и диаметре жёлоба округления и кривой округления колокола. Чем больше диаметр округляющего жёлоба, тем дольше путь тестовой заготовки, тем больше напряжение врабатываемое в тесто.

Так же отличается и материал, из которого изготовлены поверхности колокола и желоба. Большинство машиностроителей применяют специальный фетр для поверхностей округления. Некоторые (например, Scheurer, Hudelist) предлагают модели с желобом и колоколом из пластика, которые правда требуют смазывания при работе. Преимущество пластиковых поверхностей, в том, что на этих установках можно округлять даже теста из цельно-зерновой муки с высоким содержанием влаги. Естественно, что влажные теста залипают на фетровой поверхности, кроме этого гигиеничность в этом случае выдержать тоже очень сложно — соответственно дискуссии о преимуществах фетра здесь даже не ведутся.

Тема «смазывающие масла и процесс округления» дискутируется уже давно и все еще интенсивно. Но не менее проблематично и использование муки в качестве отделяющего материала. Но с развитием техники оба процесса отработаны производителями техники настолько, что тонкая регулировка дюз смазывающего масла или распылителей муки может быть идеально подогнана под каждый конкретный продукт. Главное — соблюдение правила: «Настолько меньше смазки/посыпки, насколько это возможно и так «много», чтобы было лишь достаточно».

Компактные делительно-округляющие установки обладают преимуществом по отношению к классическим «округлитель — расстойный шкаф — формовка по длине» — им требуется гораздо меньше места и после работы их можно задвинуть в угол.

…И для больших хлебов

Австрийский машиностроитель Huma Hudelist предлагает целый ряд вариантов моделей Wirkmaster. Одна из них может даже обрабатывать тестовые заготовки до 4‑х кг весом. Большинство же моделей работает в диапазоне до 1200 г. Все производители компактных установок предлагают наряду с вариантом «округление — обработка в длину» еще и варианты, когда тестовые заготовки выходят из установки сразу после округления. Стандартные модели оснащены электромеханическим или ручным управлением. Электронное или компьютерное управление не работает точнее, но его преимущество: один раз занесенные в память параметры можно всегда вновь запросить.

Округление: путь и интенсивность

Некоторые машиностроители аргументируют преимущество своих машин долгим путем теста в процессе обработки. Длина пути округления теста — в большинстве случаев имеется ввиду длина округлительного желоба — не есть решающая величина для успешного округления. Главный параметр — это совмещение трех величин: длина пути округления, интенсивность округления и скорость округления. Рука пекаря автоматически приспосабливается к свойствам обрабатываемого теста. В то время как пекарь при работе с пшеничным тестом работает сильно, с долгим путем округления, то с ржаными сортами по‑другому — здесь важнее короткие, пружинящие движения и частота движений значительно выше, чтобы придать тесту форму. В машинах путь округления зависит от ширины колокола, а интенсивность округления и поступательное движение должны быть регулируемыми. В то время как для ржаных сортов теста используется V-образный ленточный округлитель.