Печи для торговых точек

Свежий аромат маркетинга

Выпечка в магазине — это пекарское шоу и аромат, с помощью которого можно пробудить эмоции клиентов. Но принимая во внимание эту эмоциональную пользу, нужно не терять из виду реальные факты, как качество выпечки и потребление энергии. Поэтому не существует рекомендуемых правил и стандартов того, как должна производиться выпечка в торговой точке.

Также не существует универсальной магазинной печи, которая подходила бы для разных помещений и желаемого ассортимента продуктов. При этом важно, чтобы технологически печь подходила под конкретный концепт магазина и изготавливаемой выпечки.

«В фокусе» магазинные печи

 

Разнообразны требования к хорошей магазинной печи: надежное техническое исполнение с простым обслуживанием, легкость в чистке и визуальная привлекательность.

Выпечка в торговых точках европейских стран все интенсивнее завоевывает свое место в новой форме. Если традиционная работа малой пекарни полвека назад естественно подразумевала выпечку непосредственно в месте продажи, то сегодняшний день свежей выпечки выглядит более чем современно и особенно.

Движение колеса развития продолжается: все больше предпринимателей пред- лагают свежеиспеченную продукцию в своих собственных специально оборудованных торговых точках — это и булочные с небольшой печью, и продуманные форматы «live bakery» с пекарем за стеклом и печью на дровах. Но одновременно почти все дискаунтеры, супермаркеты, различные магазины, а так же АЗС, предлагают своему потребителю свежую выпечку.

Требования к свежести и качеству хлебобулочных изделий постоянно растут, поскольку сегодня свежесть продукции уже не является отличительной чертой пекарей. Все сильнее делается акцент на качество мелкоштучных изделий и их технологической цепочки. Причиной тому внимательный покупатель, который все чаще интересуется, где и как произведена продукция. Все из замороженных полуфабрикатов?

Ремесленные пекари, а так же производители с собственной сетью торговых точек в формате булочная или пекарня-булочная могут убедить короткими расстояниями поставок продуктов и малыми временными рамками — от печи до прилавка. Более того, главным козырем является технология охлажденных тестовых заготовок, что важно и нужно информационно доносить до своего покупателя: это выпечка не из замороженных полуфабрикатов, а из медленной холодной ферментации.

 Методы контроля над окончательной расстойкой способствуют отказу от энергоемкого замораживания тестовых заготовок, обеспечивают компактную транспортировку в специальной таре, объединяя при этом преимущества, которые необходимо иметь в виду, принимая решение о введении такого способа для выпечки в торговой точке.

Если эти продукты в последствии будут выпекаться в торговой точке, то это гарантированное восхищение потребителей — не только ароматом и свежестью, но и качеством мелкоштучных изделий.

 

 

 

 

Ротационная печь в торговой точке

Типичная и наиболее часто используемая магазинная печь — это ротационная печь, поскольку этот тип печей обладает рядом убедительных преимуществ в отношении результата выпечки и удобства загрузки большой партии продуктов. Тепло передается посредством подвижного горячего воздуха, и производители печей постоянно оптимизируют процесс, чтобы избежать высушивания продуктов, особенно мелкоштучной выпечки.

Уже более 40 лет компания Wiesheu постоянно развивает тематику в области печей для торговых точек различного формата, как и предприятий HoReCa и с по- мощью ценных нововведений улучшала не только параметры процесса выпечки, но и управление печью, ее обслуживание. Флагман их модельного ряда — печь с циркуляцией горячего воздуха Dibas, которая завоевала множество наград за инновационность в пекарском секторе, сегодня обладает всеми необходимыми и желаемыми функциями. Например, качественное пароувлажнение: сильная и точная подача воды, которая распыляется непосредственно по центру вентиляционной трубы и равномерно распределяется по всей пекарной камере с помощью вращающейся крыльчатки вентилятора.

Опционально Dibas может быть оснащена каскадным увлажнением, так комплексные программы выпечки постоянно обеспечивают насыщенное увлажнение и отвод пара. Циркуляция воздуха может регулироваться по критериям для выпекаемого продукта, за равномерным подрумяниванием и стабильностью выпекаемой корочки во время процесса постоянно следит автоматическая система с задаваемыми параметрами для каждого вида изделий.

Несколько лет назад Wiesheu сконструировала дверь печи Dibas таким образом, чтобы ее можно скрыть внутри корпуса, что чрезвычайно практично в узком ограниченном пространстве торговой точки: между стеллажами для хлеба и при- лавком, где постоянно находится и работает продавец. Второй вариант — дверь Dibas с ручным сервоприводом, которую небольшим усилием можно утопить в пекарской камере. Двойное, теплоотражающее смотровое стекло в дверце печи сокращает излучаемое от печи тепло и удобно открывается для очистки. По желанию можно выбрать также автоматическую систему очистки Proclean, которая самостоя- тельно очищает до блеска пекарную камеру печи.

 

 

Чтобы открытая дверь печи не мешала, Wiesheu интегрировала в конвекционную печь Dibas дверцу, которая задвигается в корпус печи при открытии, освобождая место

для работы и облегчая выемку продукции. В рамках разработки особое внимание уделялось безопасности для сотрудников, работающих на малых торговых площадях.

 

 

 

Особым путем с точки зрения передачи тепла выпекаемым изделиям идет компания Debag при конструировании своих печей Monsun City и Monsun Mini. Предприятие делает ставку не на традиционную циркуляцию горячего воздуха, а на изменяющееся направление потока горячего воздуха — собственно разработанную систему движения воздуха Monsun. Эта система обеспечивает очень низкую скорость движения воздуха, которая позволяет равномерное распределение тепла внутри всей печной камеры, но не высушивает изделие. Даже при очень плотной загрузке меняющиеся горячие потоки воздуха окружают выпекаемый продукт со всех сторон, достигая равномерного результата: мелкоштучные продукты демонстрируют сочный мякиш и длительное сохранение свежести при устойчивой хрустящей корочке. „Monsun City“ предлагается в моделях с 6–8 противнями (60 x 80 см) или 12–16 противнями размером 40 x 60 см. тем не менее, необходимая электрическая мощность подключения (Monsun City) в 21 кВт является достаточно низкой, что удобно даже для самых малых торговых точек, вплоть до киоска. Mini существует также в трех видах на 6, 7 или 8 листов размером 40 x 60 см. Следует отметить, что для различных размеров противней пекарная камера печи (ширина x глубина x высо- та) и внешние размеры остаются неизменны.

Продуманная система испарения поддерживает даже сложные процессы бла- годаря оптимальному пароувлажнению в печной камере. Даже специально для за- мороженных продуктов с помощью конкретных методов (автоматическое размо- раживание) и запатентованной каскадной системы пароувлажнения создаются идеальные условия для конечного результата выпекания.

Чтобы избежать потери тепла через стеклянную дверь, она защищена двойным термостойким стеклом. Важно и нужно регулярно очистить откидываемые дверцы этажной камеры и внутри — это тщательно продуманная конструкция впервые была разработана именно в фирме Wiesheu: конструкция предусматривает лёгкое нажа- тие рычага и двойной «стеклопакет» дверцы откидывается для удобной очистки. так- же легко можно снять и очистить части из печной камеры, такие как нижний поддон или направляющие для противней: без использования специальных инструментов.

 

 

Пицца, фламмкухен и снеки

Для таких заданий, как выпечка различных снеков, не обязательно требуются разнообразные программы выпечки. Здесь достаточно ручного управления, как, это, например, происходит в маленькой магазинной печи Gala 35 от Debag. одно из преимуществ печи — это подключение к 220 В, что позволяет ее почти повсеместное использование. Вместо фиксированного подвода воды, печь может быть оснащена автономным баком для воды. Путем ручного управления можно регулировать температуру и время. Пароувлажнение и открытие дверцы осуществляется путем нажатия кнопки. Но по желанию Gala 35 можно оборудовать системой управления с 99 программами выпечки.

В сегменте «пицца и фламмкухен» в качестве как магазинной, так и произ- водственной печи можно использовать «классическую» подовую печь от Sveba Dahlen. В зависимости от необходимой площади пода хлебопекарной печи, например, в кондитерском отделе или большом филиале, печь с тремя подами хорошо подходит при небольших партиях самых различных хлебобулочных и снековых изделий. Каждый этаж печи может функционировать как высокотемпературная печь, в которой создается достаточная температура для выпекания пиццы: до 400°C. Таким образом, печь можно полностью преобразовать в «печь для пиццы», а серийно улучшенная изоляция гарантирует, что тепло остается там, где должно быть: в пекарной камере. Короткое время нагрева порядка 10 минут и новая программируемая компьютерная панель „D1plus“ превращают «классическую» печь в универсальную. Помимо изоляции Sveba Dahlen включила в программы режим экономии энергии, чтобы снизить энергозатраты, когда печь пуста.

Шведский производитель печей Sveba Dahlen предлагает широкую палитру печей для торговых точек, в том числе очень компактные печи. Оптимизированная теплотехника обеспечивает качественный результат равномерной выпечки, в то же время значительно уменьшено потребление энергии благодаря улучшенной изоляции и режиму экономии электроэнергии в «спящем» режиме, благодаря обновленной системе управления.

 

 

 

 

Малые стеллажные печи для магазинов

Довольно редко в сегменте магазинных печей можно обнаружить небольшие ротационные печи, которые оборудованы вращающимися стеллажными тележками, аналогично используемым в производственных печах. Одним из преимуществ является то, что результат выпечки очень похож на готовые изделия из классической ротационной печи и когда мелкоштучка доставляется с производственной площадки на продажу к открытию магазина, то использование малой ротационной печи в торговой точке в течение дня выдает аналогичное качество продуктов.

Шведский производитель печей Sveba Dahlen предлагает подобный тип стеллажных печей. Модель S400 Sveba Dahlen конструирует в трех вариациях до 10 про- тивней (40 x 60 см). Благодаря эффективному движению воздушных потоков подача тепла снизу противней достаточна и позволяет очень хорошие результаты выпечки при спокойном движении воздуха, что не способствует высушиванию продуктов. так как передняя дверь печи сделана полностью из стекла, вращающийся стеллаж автоматически обращает на себя внимание в магазине — карусель с двигающейся мелкоштучкой магическим образом приковывает к себе взгляды. Направление вращения стеллажей меняется так, что изделие приобретает равномерный коричневый колер со всех сторон. С находящимися в задней части подсоединениями печи S-серии очень хорошо помещаются во все торговые стеллажи, техническое обслуживание легко осуществляется спереди.

В своем портфолио фирма Sveba Dahlen предлагает специально для филиальных пекарен сенсорную панель управления стеллажной печью, благодаря которой просто и быстро можно сделать настройку в рамках мануальной настройки печи. Если введенные параметры правильны, они просто сохраняются как программа для выпекания того или иного изделия и в дальнейшем их можно использовать как запрограммированный режим.

Scheurer производит печи с вращающимися стеллажами разных моделей, как, например, Mini-Fox или Fanton. В качестве системы обогрева предлагается выбор между электричеством, газом, термомаслом, а также древесными гранулами, что, безусловно, открывает интересные альтернативы в торговых точках: это и цены на энергоносители, удаленность от классического энергоснабжения, а так же неординарные варианты и концепции с использованием древесных печей в точке продажи. Расстояние между противнями печи Mini-Fox при наличии 10 противней составляет 85 мм, так что достигается эффективное использование энергии при умеренных скоростях движения воздуха.

 

Ротационные печи не обязательно лучший выбор для всех продуктов, так, например, содовая выпечка приобретает совершенно другой характер и поверхность, если она приготовлена в подовой печи. То же самое относится как к хлебу, так и к мелкоштучным изделиям, которые должны выделяться своим качеством и доминировать в сравнении с дешевой довыпечкой из супермаркета или АЗС.

Поэтому в пекарнях-булочных, где ценят высокое качество и профессионализм пекаря, подовые печи всегда будут обладать преимуществом благодаря влиянию нижнего (контактный) и верхнего жара (излучаемый).

 

 

На поде или в подвижном воздухе

Выпечка продуктов непосредственно на поде, таких как багеты, круассаны, брецели или пшеничные мелкоштучные изделия, означает высокий качественный результат. В случае мелкоштучки мнения разделяются, лучше ли будет результат из ротационной, стеллажной или подовой печи. С чисто технической точки зрения, все говорит за булочки из подовой печи, которая гарантирует интенсивный жар с пода, что не позволяет образованию вогнутого дна булочки, а так же создает наилучшую атмосферу для равномерного развития мякиша. Возможности по раскрытию надреза на выпечке и тонкой хрустящей корочки, так же наилучшие именно в подовой печи.

Два соображения могут помочь принять правильное решение о типе печи, каса- тельно ее эксплуатации и желаемых функций:

Если мелкоштучные изделия на производственной площадке выпекаются в ротационной печи и доставляются к началу продаж в торговую точку, то имеет смысл использовать в магазине тоже ротационную печь, чтобы всегда предлагать потребителю в течение всего дня такие же (или аналогичные) по качеству хлебобулочные изделия.

Если расположение торговой точки предполагает конкурентно способную среду (продовольственные магазины с выпечкой хлеба, АЗС, а также специализированные пекарни-магазины) где используют ротационные печи, то подовая печь может стать хорошим средством качественно выделить себя: независимо от технической оценки ясно, что подовая выпечка существенно отличается от изделий, выпеченных в конвекционной печи.

Более того, подовые печи отличаются визуально так, что клиенты сразу замеча- ют: это традиционная классика выпечки, здесь пекут профессионалы.

Особенно, если речь идет о модели печи, стоящей в центре торговой точки и выполненной в стиле «Ностальжи». Более чем рационально и способствует бизнесу, если торговый персонал обращает внимание на этот аспект: «Ностальжи» и выпечка в подовой печи, что является частью философии предприятия.

Уже давно один из международных производителей пиццы использует в своей рекламе слоган «Выпечено прямо на каменном поде» — это принцип великолепно действует и для мелкоштучных хлебобулочных изделий вне зависимости от величины точки продажи… Нужно лишь действительно использовать печь, где продукты выпекаются на каменном поде.

Выпечка на камне

В печах существует возможность выбора между классической шамотный каменной плитой и специальной подовой плитой из нержавеющей стали, чтобы обеспечить идеальные характеристики для выпечки, в зависимости от области применения и выпекаемого продукта. И так как, ко всему прочему, существует выбор между высотой пекарской камеры — 18 или 25 см, то можно выпекать как мелкоштучные изделия, багет так и хлеб. Наиболее практичны и удобны в отношении загрузки и выгрузки продуктов стеллажные печи: в печную камеру можно ввести стеллаж-тележку как с металлическими, так и каменными подами.

Но классические этажные печи по-прежнему демонстрируют неоспоримые преимущества по качеству выпекаемых изделий.

Производитель печей Wachtel из города Хильден на основе данных о продажах серии подовой печи Piccolo подтверждает тренд на подовые печи: все больше и больше она получает предпочтений и хильденцы производят модели на заказ в благородном черном цвете и ностальгическом стиле с «золотыми» элементами на пульте управления. Это классика и традиции европейского хлебопечения. Современное компьютерное управление для покупателей не видно, но легко доступно для обслуживающего персонала, на «золотых» приборах осуществляется запуск программы выпечки, так что с позиции обычного наблюдателя, загрузка печи происходит как обычно для традиционного изготовления изделий.

Среди канонов электрической подовой печи, безусловно, стоит упомянуть серию Classic от Sveba Dahlen, у которой, как у всех печей данного типа, можно отдельно регулировать верхнюю и нижнюю температуру печной камеры. Другая особенность: жаром в передней секции также можно управлять отдельно. С коротким временем подогрева (10 минут), интенсивной возможностью пароувлажнения — не зависимо от температуры выпекания. Такая печь может поставлять ся в комбинации с расстойным шкафом.

Комбинированные решения

у французского производителя печей Bongard существует, например, комбиниро- ванное решение Soleo, состоящее из двух небольших конвекционных печей серийного производства Krystal и одной подовой печи модельного ряда с двумя отделениями различной высоты, для выпечки мелкоштучных изделий и хлебов. Конвекционная печь оснащается в размерах от 4 до 9 противней. Печи хорошо изолированы и фронт изготовлен из нержавеющей стали.

Как и у комбинированных решений для торговых точек, а в особенности у по- довых печей популярен стиль «ретро». Werner & Pfleiderer представил в 2012 году в этом сегменте особенную печь, не рустикального черного цвета: Matador Store History Edition сияет белым цветом и своей эмалированной поверхностью передает шарм 50-х годов эти печи уже распространены в пекарнях Германии. Сегодня печи этого типа работают в разных странах, а в ностальгическом корпусе скрыты современные технологии. Система управления Navigo II Profi Control обладает режим ожидания, при котором в перерывах между работой автоматически отключается подогрев, горелка и освещение и на заданной температуре переходит на пониженную нагрузку. Функция Opti-Deck показывает оператору какой пекарский под с самым низким потреблением энергии может продолжить работу.

Так высокие технологии скрыты за ностальгическим обликом для того, чтобы соответствовать требованиям современного процесса выпечки и в то же время потребности многих клиентов в «старых добрых временах», — как всегда идеализируют эти чувства и воспоминания.

Сделать очистку проще

Одним из первых производителей печей для торговых точек фирма Wiesheu задумалась о возможности упрощения чистки заслонки подовой печи и у модели Ebo так сконструировала дверцу, что внутреннюю поверхность можно очистить специальных инструментов и опасности ожогов для обслуживающего персонала — дверца откидывается из своего обычного положения и может быть удобно очищена и вымыта.

Сегодня почти все производители хлебопекарных печей предлагают различные технические решения, чтобы удобно чистить стекло с внутренней стороны: маленькие кронштейны на дверках, которые так поворачивают стекло дверцы, что внутренняя сторона «смотрит» вверх и может быть легко очищена. У Piccolo от Wachtel стекло можно вынуть и свободно почистить.

Friedrich Sachsen тоже занялась решением проблемы и прикрепила стекло на но- вых моделях подовой печи на две направляющих, которые позволяют напрямую вы- тащить стекло без вращения и дополнительных инструментов.

очистку печи осуществить легко (в ручную или автоматически), когда этот ас- пект уже включен при планировании печи. так у модели Dibas от Wiesheu поверх- ности гладкие без углов, бортиков и щелей. На их гладких поверхностях фактически не могут накапливаться частицы выпекаемой продукции. Кроме того внутреннюю стеклянную дверь можно открыть для очистки. Автоматическое очищение у Wiesheu осуществляет система автоматической очистки ProClean с чистящим средством и ополаскивателем.

Варианты для сектора общественного питания

В сущности, пароконвектомат используется на профессиональных кухнях, хотя смешанная форма пароконвектомата и классической магазинной печи все чаще завоевывает свое место в торговых точках, которые специализируются на прода- же снеков. если там же предлагается теплый обед с легкими закусками, то такой универсальный аппарат, как Selfcooking Center от Rational может стать идеальным устройством для предприятия. Название этого устройства говорит само за себя: оно готовит и печет «само по себе», потому что нажатием кнопок происходит не только регулирование температуры и время выпечки, но и установкой других параметров занимается Selfcooking Center самостоятельно и может даже распознать и принять во внимание размер и количество выпекаемого продукта, чтобы рассчитать индивидуальные программы для жарки и выпечки. В зависимости от потребностей времени суток на завтрак изготавливается яичница, круассаны и мелкоштучка в течение дня: шницель или паста на обед, а вечером пицца на вынос.

У фирмы Werner & Pfleiderer наряду с печью Matador store существует второй ин- тересный тип печи — Pegasus, которая сочетает в одном устройстве преимущества классической магазинной печи и пароконвектомата. Техническая основа — это пароконвектомат, который WP модифицировала так, чтобы выполнять традиционные функции магазинной печи. Сюда относится, прежде всего, циркуляция воздуха в соответствии с потребностями выпекаемой продукции (особенно у мелкоштучки). Горячий воздух и комбинированный пар доступны в диапазоне от 30° до 300°C, пар 30° до 130°C. Pegasus соответствует широкому спектру применения: замороженная продукция, частично выпеченные изделия, пицца и снеки, а также мясо, рыба или овощи могут быть успешно приготовлены в многофункциональном устройстве.